El Prunus spinosa L , comúnmente conocido como endrino, es un arbusto perenne de la familia de las rosaceas que se encuentra en toda Europa. Sus frutos, las endrinas, son la base para elaborar el patxaran, el licor más popular en el norte de España.
Finales de septiembre y principios de octubre es por excelencia la temporada ideal de la recogida de estos frutos de color negro azulado. Las endrinas, también llamadas ciruelas silvestres o arañon, son comestibles aunque su sabor ácido, amargo y áspero hacen de este fruto un bocado poco apetitoso pero apreciado para la elaboración de esta bebida espirituosa.
¿Sabías que este licor no comenzó a comercializarse hasta principios del s.XX? Fue entonces cuando el «licor de Zoco», una de las primeras marcas que comenzó a distribuir el licor de endrinas, conquistó el mercado español.
Se denomina «Pacharán Navarro» a la bebida espirituosa de color rojo con claro sabor a endrinas, obtenida por maceración de endrinas (Prunus spinosa L.) en alcohol etílico de origen agrícola con azúcares y aceites esenciales naturales de anís, resultando una graduación alcohólica final entre 25 % vol. y 30 % vol
Pliego de condiciones IG de «Pacharán Navarro»
Veamos, a continuación, cómo podemos preparar pacharán en casa.
Ingredientes
— 1L. de crema de anís o también llamado aguardiente de anís. Es un anisado especial para elaborar pacharán casero que podrás conseguir a buen precio aquí. Podrás escoger entre una graduación de 24º y obtener un resultado dulce y suave o, si te gusta que quede más intenso, una graduación de 28º. Yo suelo comprar garrafas de 3L. de 24º, me gusta más como queda.
— 400gr. de endrinas silvestres
— 2 ramitas de canela
— Opcionalmente, puedes incorporar una cs de manzanilla dulce, actuará como corrector del sabor y potenciará el dulzor, y/o 5 granos de café por litro de crema de anís si quieres obtener un sabor más intenso. A mí, por ejemplo, me gusta como queda simplemente con las endrinas y la canela, digamos que la versión más simple y tradicional de este licor.
Pasos
La maceración de las endrinas en alcohol para la elaboración del patxaran es muy sencilla:
1. Lava las endrinas y quita cualquier hoja o rama que pueda haber.
2. Introduce las endrinas en un frasco, previamente esterilizado y con capacidad para al menos litro y medio.
3. Añade las dos ramas de canela
4. Vierte el litro de crema de anís
5. Tapa y agita
6. Escribe en una etiqueta, que luego pegarás en la botella, el nombre del licor, la fecha de elaboración y cuándo estará listo para probar y filtrar.
7. Guarda en un lugar oscuro y fresco. Al menos una vez por semana, agita unas cuantas veces la botella. Deja macerar las endrinas en aguardiente de anís durante, al menos, 3 meses.
8. Pasados 3 meses, ya puedes ir probando su sabor y decidir, a gusto de paladar, cuándo comenzar a disfrutar de él. Deberás filtarlo a otra botella para terminar el proceso.
Te recomiendo que dejes macerar este licor de endrinas de entre 3 a 6 meses. No lo dejes más, de lo contrario el hueso de las endrinas comenzarán a alterar y estropear el sabor.
Verás que pasados los meses de maceración tendrás un licor de color rojo o naranja intenso.
Sírvelo frío, entre 6 y 8 °C, en un bonito vaso de cristal. ¡Verás qué bonito queda!
Usos y propiedades medicinales del patxaran
En la Edad Media el licor de endrinas, más comunmente conocido como Pacharán, se tomaba para aliviar las molestias estomacales en pequeñas dosis, a modo de jarabe. Además, era común que se sirviera este bebida alcohólica de endrinas durante los festejos de la Corte. De hecho, se tiene constancia que la reina Blanca I de Navarra (1385 – 1441) tomó este jarabe de endrinas, nuestro actual patxaran, cuando cayó enferma en el Monasterio de Santa María La Real de Nieva, Segovia.
Al ser un licor de endrinas, principalmente, es rico en vitamina C, antioxidante, astringente por su contenido en taninos, tónico y con acción digestiva. Es habitual beberlo en las sobremesas, tras una larga comilona o cena copiosa.
Además, actúa como sedante del sistema nervioso (aunque en este caso, te recomiendo una infusión de lúpulo), previene los infartos y es de ayuda en casos de disfunción eréctil.
Sin duda, el chupito más habitual del País Vasco, Aragón, La Rioja y Navarra.
Recuerda que este licor medicinal requiere del Arte de beber, consume con responsabilidad, pues en la dosis está la diferencia entre el alimento y el veneno.
Vivimos en un país privilegiado para la elaboración de licores: nuestras hierbas, frutos y plantas, sazonados y madurados bajo un sol que no tiene par en Europa. Además, tenemos todos los tipos de suelo y de clima que nos van a proporcionar el más rico espectro de plantas y frutos. Queremos que la riqueza de nuestra flora sea provechosa para algo más que inducir metáforas en nuestra rica literatura o imágenes para soporte de bodegones. Somos descendientes de Ramón Llull, Juan de la Rupescisa y Arnaldo de Vilanova; salgamos al encuentro de la naturaleza de una forma práctica y experimental para transformarla, con el fuego de nuestros alambiques, en los más preciados licores.
El Arte de beber
Hacemos licores para beberlos pero con arte. Beber bien es una manifestación de la cultura y de la personalidad de un individuo.
